西红柿炒鸡蛋为啥越炒越红？

西红柿炒鸡蛋是一道美味又营养的家常菜，但是很多人在做这道菜的时候都会遇到一个问题，就是西红柿炒着炒着就变得软烂不成形，颜色也变得很淡，没有了原本的鲜艳和光泽，这是为什么呢？怎样才能让西红柿保持红亮的颜色呢？

西红柿之所以会变红，是因为其中含有一种叫做番茄红素的天然色素，番茄红素是一种抗氧化剂，具有很强的稳定性和耐热性，在常温下不易被氧化分解，当西红柿受到高温、强酸、强碱等++时，就会加速番茄红素的氧化反应，使其变成红色的醌类物质,从而使西红柿失去原有的颜色和风味。

在炒菜过程中，哪些因素会影响到番茄红素的氧化呢？我们可以从以下几个方面来分析：

1. 加热时间：加热时间越长，温度越高，番茄红素就越容易被氧化，在炒菜时要尽量控制好火候和时间,避免过度加热。
2. 酸度：酸性环境会促进番茄红素的氧化反应，在炒菜时要尽量避免加入过多的醋、柠檬汁等酸性调味料。
3. 接触空气：空气中的氧气也会加速番茄红素的氧化反应，在炒菜时要尽量盖上锅盖,减少西红柿与空气的接触。
4. 金属离子：一些金属离子，如铁、铜等，也会促进番茄红素的氧化反应，在炒菜时要尽量避免使用铁锅、铜锅等金属厨具。

怎样才能让西红柿在炒的过程中保持红亮的颜色呢？下面是一些小技巧：

1. 选择成熟度高的西红柿：成熟度高的西红柿中番茄红素的含量也高，而且颜色也更鲜艳，在购买西红柿时要选择颜色鲜艳、果形圆润、没有凹陷或破损的西红柿。
2. 去皮：西红柿的表皮中含有一种叫做“过氧化物酶”的物质，它会加速番茄红素的氧化反应，在炒菜前可以将西红柿去皮，这样可以减少过氧化物酶的含量,从而延缓番茄红素的氧化。
3. 先炒其他食材：如果需要将西红柿和其他食材一起炒，可以先将其他食材炒熟，再加入西红柿翻炒均匀，这样可以避免西红柿在高温下长时间加热,从而减少番茄红素的损失。
4. 加入少量醋：虽然酸性环境会促进番茄红素的氧化反应，但是少量的醋可以起到调味和保护维生素 C 的作用，在炒菜时可以加入少量的醋（不超过 1 勺），这样可以增加菜肴的风味,同时也不会对番茄红素造成太大的影响。
5. 加入少量糖：糖可以与番茄红素形成一种稳定的复合物，从而减少番茄红素的氧化反应，在炒菜时可以加入少量的糖（不超过 1 勺），这样可以增加菜肴的甜度,同时也不会对番茄红素造成太大的影响。
6. 加入少量盐：盐可以提高菜肴的渗透压，从而抑制细菌的生长和繁殖，盐也可以与番茄红素形成一种稳定的复合物，从而减少番茄红素的氧化反应，在炒菜时可以加入少量的盐（不超过 1 勺），这样可以增加菜肴的咸度,同时也不会对番茄红素造成太大的影响。
7. 加入少量油：油可以包裹在西红柿的表面，减少西红柿与空气的接触，从而延缓番茄红素的氧化反应，在炒菜时可以加入少量的油（不超过 1 勺），这样可以增加菜肴的光泽度,同时也不会对番茄红素造成太大的影响。
8. 加入少量淀粉：淀粉可以吸收多余的水分，使菜肴更加干爽，淀粉也可以与番茄红素形成一种稳定的复合物，从而减少番茄红素的氧化反应，在炒菜时可以加入少量的淀粉（不超过 1 勺），这样可以增加菜肴的口感和稠度,同时也不会对番茄红素造成太大的影响。
9. 加入少量蛋清：蛋清中含有一种叫做“溶菌酶”的物质，它可以抑制细菌的生长和繁殖，蛋清也可以与番茄红素形成一种稳定的复合物，从而减少番茄红素的氧化反应，在炒菜时可以加入少量的蛋清（不超过 1 个），这样可以增加菜肴的口感和光泽度,同时也不会对番茄红素造成太大的影响。
10. 最后加入西红柿：如果需要将西红柿和其他食材一起炒，可以先将其他食材炒熟，再加入西红柿翻炒均匀，这样可以避免西红柿在高温下长时间加热,从而减少番茄红素的损失。